el plex server lo instalaste nativo sobre windows ?
si ingresas localmente al puerto 32400 (
https://ip-local:32400/web ) te permite ingresar y manejar la biblioteca y reproducir algo ?
usando el mismo acceso interno es donde tienes intermitencia ?
si la intermitencia es en la reproduccion, revisa que no este saturando al cpu por el transcoding (al reproducir escoge calidad maxima o calidad original) pero eso no deberia cortar la conexion ni desconectar al cliente interno (lan)
otra duda, probaste via Lan cableada ? por ultimo para descartar
sobre los jumbo-frames, como sabes que lo tienes activado? te sale en la tarjeta que esta con el MTU en 9000 ? lo normal es que queden en 1500 de MTU
prueba: localmente desde un equipo interno en la misma red, hacer ping a la ip del htpc, y ver si te da perdidas o aumentos de latencia
prueba2: revisa que en la configuracion del router wifi no tengas habilitada la opcion de wifi-isolation, ya que eso puede bloquear trafico broadcast en la lan o trafico entre hosts internos