Se que solo es chiste pero .....
Nosotros no comemos el mismo pan que se comió durante 5 mil años o más, el pan "histórico" se hace con harina, agua y sal, se deja fermentar (toma levaduras del aire) y ahí se cocina, ahora se agrega levadura para acelerar el proceso, es casi una inyección de co2 sin el proceso de descomposición que realiza la fermentación más lenta y eso hace que tanto el gluten como otros componentes sean más difíciles de digerir y además el pan pierde bastante sabor, es suficiente para producir celiacos de forma masiva? no, pero efectivamente es de más difícil digestión.