Galletas SIN gluten - receta experimental

Estimados, saludos. Resulta que hemos descubierto que varios miembros de la familia presentan diferentes grados de hipersensibilidad al gluten, así que hubo que hacer cirugía mayor a la dieta habitual. Sin embargo, los alimentos sin gluten son caros, y a veces no tan ricos en sabor. Por todo esto, decidí regalar galletas en esta navidad recién pasada, y luego de experimentar con diferentes harinas y productos llegué a la siguiente receta.

El punto de inflexión es la capacidad de aglutinar, como no hay gluten hube de hallarle un reemplazante, así que no se espanten por las proporciones, la verdad es que funcionó muy bien.

Aquí vamos:

-Mezcla de harinas sin gluten NOGLUT: 2 paquetes (esta es la parte cara de la receta). Les pongo la foto para que sepan cual es.-



- Azúcar, unas 2 tazas, puede ser más si te gusta más dulce. En esta oportunidad usé azúcar rubia porque era la que había en casa.
- Huevos: 5 unidades
- Polvo para hornear (royal, imperial, similar) 1 cucharada sopera.
- Mantequilla sin sal: 1 unidad de 250 gramos - puede ser margarina también. A temperatura ambiente, o derretirla ligeramente en el microondas, que quede muy blandita o cremosa.
- Leche: tener disponible un medio litro aprox.
- Saborizantes: yo usé canela en polvo, puede ser también genjibre en polvo, clavo de olor, similares. En esta ocasión no le puse nada más porque no tenía en mi despensa.


PREPARACIÓN:

En una mesada/mesón que esté MUY limpio y seco, ponemos un paquete y medio de la harina (alrededor de 1 kg de harina), el azúcar, polvo de hornear, y la canela en este caso, o los otros saborizantes que estén en polvo. Mezclamos a mano todo esto, procurando que quede homogéneo.

Cuando ya mezclamos lo seco, hacemos un volcán con este polvo, en cuyo cráter ponemos 4 huevos (clara y yema), y nos reservamos el quinto huevo por ahora. ¡No me vayan a salir con qué tipo de volcán hay que hacer!, pero si quieren una referencia, el Villarrica es adecuado, el Ojos del Salado, el Calbuco, el Osorno, o sea el clásico volcán con forma de cono truncado. Y el Santa Helena no lo es, listillos, todos sabemos por qué.



Este es el Ojos del Salado. Muy lindo, ¿cierto? Acá el Sta Helena, para que vean por qué es inadecuada esa forma.



Ya, mezclamos los 4 huevos en el polvo, incorporándolos, con lo cual deberíamos empezar a notar que se están formando grumos más grandes, agregamos también la mantequilla, y seguimos amasando y revolviéndo todo. En este punto NO habrá ninguna bola de masa, solamente habrá muchos grumos pequeños y más o menos secos. Añadimos el último huevo y seguimos amasando bien. Llega el momento de empezar a agregar la leche, de a cantidades pequeñas, hasta conseguir una masa más húmeda. Si hay otros saborizantes líquidos, ponerlos antes de iniciar la leche. Hay que amasar bien, y queda lista cuando podemos hacer una bola de masa, que sea estirable, y que no se disgregue. El control de humedad de la masa se hace con la leche, por eso es que debemos agregarla en cantidades pequeñas. Si se te pasa, agrega más mezcla de harinas, de la que quedó (por eso la guardamos jajajaja).

Estiramos con uslero y que quede fina, unos 7 mm de espesor, cortamos las galletas, y al horno en bandeja enmantequillada u hoja de silicona. Yo usé el mio al máximo de temperatura, se demoraron unos 17 minutos en estar listas, las saqué cuando notaba que el borde de la galleta que queda en contacto con la lata empezaba a tostarse.

Una vez sacadas del horno, hay que esperar que se enfríen un poco y se asienten, son blandas y frágiles, si las mueves antes se hará un puré de galleta :. Cuando ya estén más frías, se pueden sacar de la bandeja de manera segura, y se ponen a enfriar en una rejilla de galletas.

Problemas que noté haciendo este experimento, y como solucionarlos:

Inicialmente llevaba 4 huevos, y aunque le agregaba la leche, no se compactaba bien la masa, al apretarla se disgregaba en terrones de tamaño variable. Supongo que le faltaba más material ligante, así que por eso agregué el quinto huevo, con ello se pegó bien y se hizo la bola de masa. Cuidado, que el huevo también añade humedad.

Si aún se disgrega, poner más huevo, pero creo que con 5 debería ser suficiente.

La leche también tiene proteínas que pueden ayudar a ligar la masa, por eso puse la leche, pero nada contraindica poner agua y más huevo, en caso de alergia a la leche por ejemplo. Si hay alergia a los huevos, aún no encuentro ningún otro ligante que pudiera reemplazarlos. Trabajaré en ello.

Lo mismo válido para la mantequilla. Yo usé la marca Colún porque no tiene otros aditivos, pero también se puede usar margarina, y encuentro que la marca Pamperita es la que me queda mejor.

Respecto del dulzor, siempre suelo sacar una pequeña cantidad de masa cruda y probarla para ver si le falta azúcar. Si no lo hiciste, y te quedaron desabridas, siempre se pueden glasear para ponerle dulzor.

Si se desarman, el glaseado será casi mandatorio, la costra de azúcar ayudará a la integridad estructural de las galletas ( : jerga de ingeniero jaja).

Si se queman... ahí no tengo solución para ello. Intentarlo de nuevo.

No hay fotos del resultado. Ya nos las comimos/regalamos. Debo decir que un catador a ciegas las encontró más ricas que la receta tradicional con harina normal de trigo. ¡Mish! - sí, estaban super ricas.

Espero que les haya gustado esta receta.

En una próxima hechura, sacaré fotos.