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- 19 Diciembre 2005
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Saludos. Esta semana les comparto mis últimas experiencias respecto de la preparación de un plato que es muy cercano a mi corazón, así que con ustedes... ¡receta de ramen! y la ciencia que hay detrás. O algo así.
Un poco de química es todo lo que necesitamos, y lo que les traigo es una recopilación de numerosos sitios en internet, con pruebas en casa ya hechas, así que es llegar y preparar.
Tengo clarísimo que la preparación de ramen es una labor intensiva, y hay algunos componentes que faltan, sin embargo es lo más sencillo que podemos tener acá en Chile, y el sabor se asemeja bastante a los que comí en mis vacaciones niponas.
Ingredientes generales que necesitamos son: tare, caldo, fideos, guarniciones. Faltan otros, pero por ahora esto debería ser suficiente.
Scientia est potentia.
Independiente de la receta que usemos, la gran gracia de los fideos de ramen es que son alcalinos. No entraré en detalle respecto de cómo los fabrican allá, pero les cuento que los fideos que compramos en el comercio no lo son, y muchas de las cualidades que tanto nos gustan en el ramen vienen dados precisamente por la interacción del gluten de los fideos con el medio alcalino. Los japoneses agregan Kansui que es una solución que alcaliniza la masa (en la foto). Yo no encontré kansui en Iquique, pero encontré en el New York Times la manera de conseguir alcali más o menos potente, y apto para emplearlo acá. Además, se ha de emplear una harina alta en gluten o conocida como "de fuerza", también difícil de conseguir, la verdad es que en el supermercado no la encontré, pero sí la manera de conseguir el resultado: es un matrimonio entre Italia y Japón.
Los fideos
1-. La receta del ultra flojo: echar a cocer fideos spaghetti del número 5 en agua alcalina. Cuando están listos, tienes fideos algo alcalinos.
2-. La receta del "lo intentaré por mi orgullo de cocinero, mi patria y mi bandera": en esta trabajaremos.
3-. "Soy un hipster": diríjase a su tienda japonesa más cercana.
4-. "Solo como lo original de Bandai": Pasajes vía American Airlines a Japón, vía Santiago - Narita. 30 Hrs de viaje, escala en Houston.
El álcali: consigue bicarbonato de sodio de grado alimentario, del que venden para queques y hornear, y limpiar en casa, etc. Polvos de hornear no, solo el bicarbonato de sodio. Se pone en una lata del horno sobre papel de aluminio y se hornea a 120°C por 1 hora. Enfriar en horno, y guardar en contenedor hermético. CUIDADO: CORROSIVO, MANEJAR CON PRECAUCIÓN. HIGROSCÓPICO. pH= 11-12 aprox. Por cierto, la cantidad volumétrica se reducirá aprox en un tercio, conviene hacer harto y después guardarlo.
El gluten: de las harinas disponibles en el supermercado al que fui, la con mayor cantidad de gluten es la harina Selecta, de la florcita verde, con mayor porcentaje de proteínas por cada 100 gramos, tiene algo así como 10 a 11 gramos por ciento. Podría no ser suficiente, así que le agregamos gluten a la mala: con semolina. La semolina está hecha con trigo duro o candeal, tiene mayor porcentaje de gluten que cualquier harina normal que venden en cualquier lado, y sirve para hacer fideos por sí misma: yo hago pasta italiana usando solo semolina en vez de harina (tras sufrir por mis desastres por años, al final fui feliz #semolinarocks #milasañaeslamejor). Es el hermoso matrimonio que les contaba.
El agua: agua de la llave. Puede ser filtrada, no sé, agua de agua, H2O, monóxido de dihidrógeno.
Cantidades:
- 300 grs de harina Selecta de florcita verde (sin polvos de hornear)
- 200 grs de semolina (Carozzi, Lucchetti, La Molisana) ¡No hay semolina! --> sémola, y amasas más. Listo.
- 2/3 cucharada sopera de alcali de bicarbonato horneado. Sí, lo medí con mi set de cucharas de medir, la de 2/3 cuch sopera.
- Agua. Tenía un vaso para poner de a poco.
Mezclar homogéneamente todo lo seco primero, y luego ir agregando el agua de a poco. Amasa con ganas, debe quedar una bola ligeramente húmeda, pero con estructura, no se desagrega, ni se pega en las manos o mesa de amasar. Queda un poco más dura que una masa de pan. Si está muy dura, se pone en una bolsa de plástico limpia y se amasa con los pies para que quede homogéneo. Lista la masa.
Para cortar los fideos usé una máquina de pasta. También puede ser cortar con cuchillos o lo que haya a la mano, previo uslero o rodillo. Obtuve 6 porciones de fideos con estas cantidades. Se cocinan en agua hirviendo por unos 3 minutos, escurrir y se agregan de inmediato al plato.
Listos los fideos. ¿Le dio pereza? Ponga a hervir agua, ponga una o dos cucharadas de alcali en el agua, y cocine la pasta de manera normal, quedarán amarillos y listo. No quedan tan buenos, pero salvan.
BONUS TRACK: el rey de los flojos recomienda usar pasta 3 minutos o instantánea, cocinarla aparte, y hacer todo el resto de la manera normal, pero poner estos fideos en la preparación. Sin el sobre de aliños, por supuesto.
El tare.
El tare es una combinación de salsas y aderezos que se ponen en el fondo del cuenco, previo a cualquier otro ingrediente antes de servir. Aporta sabores y aliños deliciosos al mezclarse con la sopa y demás ingredientes. Esta receta puede guardarse en el refrigerador hasta 2 semanas, bien cerrado. Necesitamos:
- Salsa de Soya 1 1/2 tazas
- Mirin 3/4 taza
- Sake de cocinar 3/4 taza
- Jengibre
- Ajo
Se ponen todos los ingredientes en una ollita, y se hierven por unos 7 minutos. Son 7 minutos de hervor, no de tiempo total de cocinar, ojo ahí. Se cuela para quitar los sólidos, y listo. Tare.
El caldo.
Acá sí que les traigo la manera más sencilla y barata de hacer el caldo. La manera tradicional tarda varias horas (y detesto el exceso de gasto de gas), pero si quiere intentarlo, le pondré la referencia más abajo. Mi manera es la siguiente:
- Carne de cerdo, de lomo, esa que viene cortada en medallones en una bandeja de plástico - Supercerdo parece que era: toda la bandeja.
- Alga kombu: uno o dos trozos grandes.
- Ajo: al gusto.
- Jengibre: al gusto.
- Cebollín grande: uno o dos, limpio y sin raíces
- Agua: unos 2 litros, o la cantidad de caldo que quiera hacer.
- Ramita de hojas de apio- este es mi toque personal. Porque sí no más. Opcional.
- 1 caluga de caldo de pollo, o 1 sobrecito de caldo de pollo en polvo, también opcional.
En una olla a presión ponemos todo lo anterior, y cuando alcance presión, la dejamos cocer una media hora. Listo el caldo. Sacar el cerdo con cuidado, y los demás sólidos, y ya lo tenemos. Refrigerado dura 1 semana aprox.
¿Por qué este cerdo y no otro, o huesos, o patitas de cerdo? fácil: detesto sacar la grasa después. Y si tiene mucha, hay que sacarla, debe quedar el caldo limpio, además que acondicionarlos para cocinarlos consume mucho tiempo. También se puede hacer, pero esto salió más fácil. El primer video de abajo muestra la manera trabajosa y tradicional de hacerlo.
Las guarniciones.
El plato se arma de la siguiente manera: abajo el tare, agregar el caldo, se añaden los fideos ya cocidos, y ahora el resto que completa el plato. Aquí hay sugerencias varias:
- La carne de cerdo que ya cocinamos cuando hicimos el caldo, dorada en el sartén por ambos lados previamente, en lonchas.
- Huevo duro normal. Hay una manera de aderezarlos con salsa de soya, pero debe hacerse durante la noche, por velocidad yo no lo hice, mucha hambre en este punto.
- Dientes de dragón salteados o brotes de soya.
- Cebollín cortado en julianas o rodajitas.
- Cualquier otra cosa que se le ocurra que pueda quedar rico.
Lo mejor del ramen es que es muy versatil, se puede modificar al gusto de cada quien. Faltaron los aceites aromatizantes, pero encuentro que no siempre es necesario. @darthdeckard le puso un poco de aceite de sésamo para aromatizar una vez, encima de todo.
Espero lo intenten, parece bastante trabajo, pero no lo es de esta manera. Disfruten y comenten.
Arigato Gosaimasu
Referencias:
- https://www.nytimes.com/2010/09/15/dining/15curious.html
- - - http://www.masadepan.cl/uso-de-la-harinas-en-chile/
- http://www.lucchetti.cl/productos/#Producto4
- http://www.panbatido.com/harinas/
- Fotografías propiedad de sus respectivos dueños
Un poco de química es todo lo que necesitamos, y lo que les traigo es una recopilación de numerosos sitios en internet, con pruebas en casa ya hechas, así que es llegar y preparar.
Tengo clarísimo que la preparación de ramen es una labor intensiva, y hay algunos componentes que faltan, sin embargo es lo más sencillo que podemos tener acá en Chile, y el sabor se asemeja bastante a los que comí en mis vacaciones niponas.
Ingredientes generales que necesitamos son: tare, caldo, fideos, guarniciones. Faltan otros, pero por ahora esto debería ser suficiente.
Scientia est potentia.
Independiente de la receta que usemos, la gran gracia de los fideos de ramen es que son alcalinos. No entraré en detalle respecto de cómo los fabrican allá, pero les cuento que los fideos que compramos en el comercio no lo son, y muchas de las cualidades que tanto nos gustan en el ramen vienen dados precisamente por la interacción del gluten de los fideos con el medio alcalino. Los japoneses agregan Kansui que es una solución que alcaliniza la masa (en la foto). Yo no encontré kansui en Iquique, pero encontré en el New York Times la manera de conseguir alcali más o menos potente, y apto para emplearlo acá. Además, se ha de emplear una harina alta en gluten o conocida como "de fuerza", también difícil de conseguir, la verdad es que en el supermercado no la encontré, pero sí la manera de conseguir el resultado: es un matrimonio entre Italia y Japón.
Los fideos
1-. La receta del ultra flojo: echar a cocer fideos spaghetti del número 5 en agua alcalina. Cuando están listos, tienes fideos algo alcalinos.
2-. La receta del "lo intentaré por mi orgullo de cocinero, mi patria y mi bandera": en esta trabajaremos.
3-. "Soy un hipster": diríjase a su tienda japonesa más cercana.
4-. "Solo como lo original de Bandai": Pasajes vía American Airlines a Japón, vía Santiago - Narita. 30 Hrs de viaje, escala en Houston.
El álcali: consigue bicarbonato de sodio de grado alimentario, del que venden para queques y hornear, y limpiar en casa, etc. Polvos de hornear no, solo el bicarbonato de sodio. Se pone en una lata del horno sobre papel de aluminio y se hornea a 120°C por 1 hora. Enfriar en horno, y guardar en contenedor hermético. CUIDADO: CORROSIVO, MANEJAR CON PRECAUCIÓN. HIGROSCÓPICO. pH= 11-12 aprox. Por cierto, la cantidad volumétrica se reducirá aprox en un tercio, conviene hacer harto y después guardarlo.
El gluten: de las harinas disponibles en el supermercado al que fui, la con mayor cantidad de gluten es la harina Selecta, de la florcita verde, con mayor porcentaje de proteínas por cada 100 gramos, tiene algo así como 10 a 11 gramos por ciento. Podría no ser suficiente, así que le agregamos gluten a la mala: con semolina. La semolina está hecha con trigo duro o candeal, tiene mayor porcentaje de gluten que cualquier harina normal que venden en cualquier lado, y sirve para hacer fideos por sí misma: yo hago pasta italiana usando solo semolina en vez de harina (tras sufrir por mis desastres por años, al final fui feliz #semolinarocks #milasañaeslamejor). Es el hermoso matrimonio que les contaba.
El agua: agua de la llave. Puede ser filtrada, no sé, agua de agua, H2O, monóxido de dihidrógeno.
Cantidades:
- 300 grs de harina Selecta de florcita verde (sin polvos de hornear)
- 200 grs de semolina (Carozzi, Lucchetti, La Molisana) ¡No hay semolina! --> sémola, y amasas más. Listo.
- 2/3 cucharada sopera de alcali de bicarbonato horneado. Sí, lo medí con mi set de cucharas de medir, la de 2/3 cuch sopera.
- Agua. Tenía un vaso para poner de a poco.
Mezclar homogéneamente todo lo seco primero, y luego ir agregando el agua de a poco. Amasa con ganas, debe quedar una bola ligeramente húmeda, pero con estructura, no se desagrega, ni se pega en las manos o mesa de amasar. Queda un poco más dura que una masa de pan. Si está muy dura, se pone en una bolsa de plástico limpia y se amasa con los pies para que quede homogéneo. Lista la masa.
Para cortar los fideos usé una máquina de pasta. También puede ser cortar con cuchillos o lo que haya a la mano, previo uslero o rodillo. Obtuve 6 porciones de fideos con estas cantidades. Se cocinan en agua hirviendo por unos 3 minutos, escurrir y se agregan de inmediato al plato.
Listos los fideos. ¿Le dio pereza? Ponga a hervir agua, ponga una o dos cucharadas de alcali en el agua, y cocine la pasta de manera normal, quedarán amarillos y listo. No quedan tan buenos, pero salvan.
BONUS TRACK: el rey de los flojos recomienda usar pasta 3 minutos o instantánea, cocinarla aparte, y hacer todo el resto de la manera normal, pero poner estos fideos en la preparación. Sin el sobre de aliños, por supuesto.
El tare.
El tare es una combinación de salsas y aderezos que se ponen en el fondo del cuenco, previo a cualquier otro ingrediente antes de servir. Aporta sabores y aliños deliciosos al mezclarse con la sopa y demás ingredientes. Esta receta puede guardarse en el refrigerador hasta 2 semanas, bien cerrado. Necesitamos:
- Salsa de Soya 1 1/2 tazas
- Mirin 3/4 taza
- Sake de cocinar 3/4 taza
- Jengibre
- Ajo
Se ponen todos los ingredientes en una ollita, y se hierven por unos 7 minutos. Son 7 minutos de hervor, no de tiempo total de cocinar, ojo ahí. Se cuela para quitar los sólidos, y listo. Tare.
El caldo.
Acá sí que les traigo la manera más sencilla y barata de hacer el caldo. La manera tradicional tarda varias horas (y detesto el exceso de gasto de gas), pero si quiere intentarlo, le pondré la referencia más abajo. Mi manera es la siguiente:
- Carne de cerdo, de lomo, esa que viene cortada en medallones en una bandeja de plástico - Supercerdo parece que era: toda la bandeja.
- Alga kombu: uno o dos trozos grandes.
- Ajo: al gusto.
- Jengibre: al gusto.
- Cebollín grande: uno o dos, limpio y sin raíces
- Agua: unos 2 litros, o la cantidad de caldo que quiera hacer.
- Ramita de hojas de apio- este es mi toque personal. Porque sí no más. Opcional.
- 1 caluga de caldo de pollo, o 1 sobrecito de caldo de pollo en polvo, también opcional.
En una olla a presión ponemos todo lo anterior, y cuando alcance presión, la dejamos cocer una media hora. Listo el caldo. Sacar el cerdo con cuidado, y los demás sólidos, y ya lo tenemos. Refrigerado dura 1 semana aprox.
¿Por qué este cerdo y no otro, o huesos, o patitas de cerdo? fácil: detesto sacar la grasa después. Y si tiene mucha, hay que sacarla, debe quedar el caldo limpio, además que acondicionarlos para cocinarlos consume mucho tiempo. También se puede hacer, pero esto salió más fácil. El primer video de abajo muestra la manera trabajosa y tradicional de hacerlo.
Las guarniciones.
El plato se arma de la siguiente manera: abajo el tare, agregar el caldo, se añaden los fideos ya cocidos, y ahora el resto que completa el plato. Aquí hay sugerencias varias:
- La carne de cerdo que ya cocinamos cuando hicimos el caldo, dorada en el sartén por ambos lados previamente, en lonchas.
- Huevo duro normal. Hay una manera de aderezarlos con salsa de soya, pero debe hacerse durante la noche, por velocidad yo no lo hice, mucha hambre en este punto.
- Dientes de dragón salteados o brotes de soya.
- Cebollín cortado en julianas o rodajitas.
- Cualquier otra cosa que se le ocurra que pueda quedar rico.
Lo mejor del ramen es que es muy versatil, se puede modificar al gusto de cada quien. Faltaron los aceites aromatizantes, pero encuentro que no siempre es necesario. @darthdeckard le puso un poco de aceite de sésamo para aromatizar una vez, encima de todo.
Espero lo intenten, parece bastante trabajo, pero no lo es de esta manera. Disfruten y comenten.
Arigato Gosaimasu
Referencias:
- https://www.nytimes.com/2010/09/15/dining/15curious.html
- - - http://www.masadepan.cl/uso-de-la-harinas-en-chile/
- http://www.lucchetti.cl/productos/#Producto4
- http://www.panbatido.com/harinas/
- Fotografías propiedad de sus respectivos dueños
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