Pan, y Panadería Amateur en general

holophonor

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3 Julio 2013
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Buenas a todos:

Como muchos de ustedes, con mi hermano aprendimos a hacer pan durante la cuarentena, y fuera de ser una moda, llevamos más de tres años comiendo casi exclusivamente pan casero, ya que nos acostumbramos y de hecho vendemos a unas 3 personas por encargo, más que nada para cubrir los costos de harina y electricidad.

Luego de esos tres años, mi fiel horno eléctrico estiró la pata (el termostato se le fue a la mierda, o no calentaba nada, o me quemaba el pan), por lo que pensé ¿Por qué no aprovechar la renovación para pasar de un horno eléctrico de convección a un horno semi-industrial de piso a gas? El problema es que al buscar no encontré mucho en recomendaciones de "buenos hornos a gas para principiantes en el pan", y antes de endeudarme con uno básico de Maigas, prefiero preguntar e informarme bien al respecto, y en general, pasarnos conocimiento.

  • ¿Alguna recomendación de horno semi-industrial o grande para comenzar?
  • ¿Vale la pena pasarse a horno de gas en cuanto a gastos, o no hay tanta diferencia comparado al horno eléctrico al respecto?
  • ¿Datos buenos de harina? Yo al menos compro de fuerza e integral Whole Grain en Molino San Cristóbal.
  • ¿Recetas o ideas para hacer?
  • ¿Canales de youtube, blogs, podcasts o lo que sea, que ustedes recomienden al respecto?

Los leo, colegas esnobs de la masa fermentada.
 
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KrostySaurio

KrostySaurio

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19 Abril 2021
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Maigas esta super bien para comenzar, en lo que si o si debes fijarte es que tenga ladrillos refractantes abajo y no sea de concreto, ademas de Maigas hay algunas otras marcas nacionales (CHINAS REBRANDING) como ventus y otra bien conocida que no recuerdo en este momento, Recomiendo Cousiño Macul para un buen horno, pero reitero que Maigas esta mas que bien para iniciar...

Otra cosa que podria recomendarte es que compres un electrico de conveccion, es mucho mas rapido y versatil que uno de gas semi industrial, tu volumen de pan no debe ser mucho aun o si ?
 
Carlos E. Flores

Carlos E. Flores

Zombie
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17 Marzo 2005
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Buena.

Yo igual estuve haciendo pan un tiempo, para vender principalmente. Como el horno de mi cocina era muy viejo y malo, compré una cocina nueva nacional. Como las pelotas me fue. A veces cambiaba el tiempo de cocción, a veces quemaba una punta del pan o cosas así. Y no podía vender el pan que no estuviera perfecto. Me quedó la duda de si es por que la cocina es muy mala o el gas que venden en cilindros en este pueblo es de BTUs variables. Apuesto por que son las dos cosas.

Visto lo anterior, si pudiera elegir me quedaría con uno eléctrico.
 
Tuner

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Capo
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21 Agosto 2010
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Yo también hago el pan a diario para la casa. Durante la pandemia hacía mucho pan y se lo regalaba a los vecinos de la cuadra. Me echaba un saco a la semana. Sobre hornos ya te lo han dicho todo. Mi aporte es en cuanto a receta/estilo para hacer el pan. Tampoco es nada del otro mundo. Simplemente mi truco está en usar harina con alta proteína, emplear la mitad de levadura que indican las recetas pero aumentando el tiempo de leudado en bloque (por lo general durante toda la noche; unas 10 horas). De esa forma, el pan no queda ácido, pero sí muy esponjoso.
 
Audrey

Audrey

Umbridge
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20 Agosto 2019
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Tuner dijo:
Yo también hago el pan a diario para la casa. Durante la pandemia hacía mucho pan y se lo regalaba a los vecinos de la cuadra. Me echaba un saco a la semana. Sobre hornos ya te lo han dicho todo. Mi aporte es en cuanto a receta/estilo para hacer el pan. Tampoco es nada del otro mundo. Simplemente mi truco está en usar harina con alta proteína, emplear la mitad de levadura que indican las recetas pero aumentando el tiempo de leudado en bloque (por lo general durante toda la noche; unas 10 horas). De esa forma, el pan no queda ácido, pero sí muy esponjoso.
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¿Cuáles son las harinas con proteínas altas? ¿Es lo mismo que de fuerza? Siempre miro en el súper y encuentro siempre las mismas. ¿Dónde se compran? Yo no hago pan, esta consulta es de pura curiosidad.
 
dvmivn._

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Capo
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25 Noviembre 2020
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Respecto de hornos ojo que si aprendiste a cocinar el pan en Horno Eléctrico el paso a un Horno a gas si o si implica volver a estudiar como se hace el pan: a mi hermana le pasó que partió haciendo pan en el horno de la casa que era eléctrico (gorenje, nada que decir, despues de casi 5 años dando la pelea sigue igual que siempre), estudió y "se profesionalizó" y se compró uno a gas maigas: ¿resultado? tuvo que repensar los tiempos de cocción porque cocinan de manera distinta y en los de gas es más difícil mantener la temperatura y lograr que se cocine de manera pareja sin que se queme. Cuesta acostumbrarse al principio pero se logra.
 
elhombremoho

elhombremoho

nah
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17 Mayo 2005
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holophonor dijo:
Buenas a todos:

Como muchos de ustedes, con mi hermano aprendimos a hacer pan durante la cuarentena, y fuera de ser una moda, llevamos más de tres años comiendo casi exclusivamente pan casero, ya que nos acostumbramos y de hecho vendemos a unas 3 personas por encargo, más que nada para cubrir los costos de harina y electricidad.

Luego de esos tres años, mi fiel horno eléctrico estiró la pata (el termostato se le fue a la mierda, o no calentaba nada, o me quemaba el pan), por lo pensé ¿Por qué no aprovechar la renovación para pasar de un horno eléctrico de convección a un horno semi-industrial de piso a gas? El problema es que al buscar no encontré mucho en recomendaciones de "buenos hornos a gas para principiantes en el pan", y antes de endeudarme con uno básico de Maigas, prefiero preguntar e informarme bien al respecto, y en general, pasarnos conocimiento.

  • ¿Alguna recomendación de horno semi-industrial o grande para comenzar?
  • ¿Vale la pena pasarse a horno de gas en cuanto a gastos, o no hay tanta diferencia comparado al horno eléctrico al respecto?
  • ¿Datos buenos de harina? Yo al menos compro de fuerza e integral Whole Grain en Molino San Cristóbal.
  • ¿Recetas o ideas para hacer?
  • ¿Canales de youtube, blogs, podcasts o lo que sea, que ustedes recomienden al respecto?

Los leo, colegas esnobs de la masa fermentada.
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Hola hola. Yo estudié un diplomado de pastelería post pandemia y te puedo responder algunas de tus dudas.

- Primero, piensa qué tipo de horno necesitas. Si ya estás con uno de convección, el cambio a un horno de piso es tremendo. Son formas muy distintas de generar calor. El horno de piso es necesario para hacer algunos panes (la marraqueta, sin ir más lejos) pero suelen ser más grandes y caros.
- En precio de combustibles, la electricidad es el más caro. De ahí viene el gas, y después el petróleo, siendo la leña el más barato.
- Los hornos a gas Maigas no los recomiendo. Consumen cerca de 1kg de gas por hora y son muy ineficientes (el calor escapa por cualquier lado). Ahora, si esos son los que tienes a mano, sirven igual, pero se puede ocupar una sola bandeja por horneado.
- Está bueno tu dato de harina.
- Acá hay un bueno horno de piso eléctrico (fíjate si es monofásico eso sí) https://www.aibomarket.com/maquipan...an/horno-de-piso-electrico-unique-u-hp60x40e/ Yo tengo este (https://www.aibomarket.com/maquipan...res-maquipan/hornos-convectores-unique-uhc1e/) y nada, es la raja, lo amo.
 
Tuner

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Audrey dijo:
¿Cuáles son las harinas con proteínas altas? ¿Es lo mismo que de fuerza? Siempre miro en el súper y encuentro siempre las mismas. ¿Dónde se compran? Yo no hago pan, esta consulta es de pura curiosidad.
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Sí, son lo mismo. La proteína es lo que permite el desarrollo del gluten. Mientras mayor porcentaje de proteína, mejor será el pan que te resulte. Las harinas de supermercado sí te sirven en la medida que tengan 11% o más de proteína. Mira la tabla de información nutricional en la bolsa o saco de harina. Te dejo algunos ejemplos: la del medio sería la peor de las harinas para el caso del pan.
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Cosme

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Solo para complementar:

las harinas se clasifican con una cantidad de 0, y entre menos 0 tenga, más proteínas tendrán y serán llamadas "harinas de fuerza/gran fuerza".

Entre mas proteinas, la reacción con la levadura/masa madre será mas potente y generará mas aire. Pero si te pasas de escala será contraproducente para el pan, te quedará con enormes hoyos al interior por esa cantidad enorme de reacción.

las harinas para panadería, además de la cantidad de proteínas, es importante considerar la cantidad de humedad que contienen. La reacción química entre los componentes cambia dependiendo de este parámetro y por eso en lugares donde venden harinas especializadas lo especifican.
 
Cosme

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Audrey dijo:
¿Cuáles son las harinas con proteínas altas? ¿Es lo mismo que de fuerza? Siempre miro en el súper y encuentro siempre las mismas. ¿Dónde se compran? Yo no hago pan, esta consulta es de pura curiosidad.
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yo cuando buscaba harinas de fuerza compraba en un molino que estaba en franklin casi llegando a santa rosa
 
Tuner

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21 Agosto 2010
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Cosme dijo:
Solo para complementar:

las harinas se clasifican con una cantidad de 0, y entre menos 0 tenga, más proteínas tendrán y serán llamadas "harinas de fuerza/gran fuerza".

Entre mas proteinas, la reacción con la levadura/masa madre será mas potente y generará mas aire. Pero si te pasas de escala será contraproducente para el pan, te quedará con enormes hoyos al interior por esa cantidad enorme de reacción.

las harinas para panadería, además de la cantidad de proteínas, es importante considerar la cantidad de humedad que contienen. La reacción química entre los componentes cambia dependiendo de este parámetro y por eso en lugares donde venden harinas especializadas lo especifican.
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Muy cierto lo que mencionas, lo que me trae a la mente otro dato Rossa: En youtube abundan los tutoriales para hacer pan. Muchísimos de ellos son de españoles y argentinos. La verdad es que tanto en España como en Argentina, las características de temperatura ambiente y humedad son distintas a las que encontramos acá en Chile (en general). Por lo tanto no hay que seguir al pie de la letra los tiempos de leudado ni las condiciones para el mismo.

PD Hoy hacia hambre y aquí en mi casa se nos acabó temprano el pan. Mientras reposaba la masa que usaré para el pan de mañana, preparé un pequeño lote de dobladitas para consumir ahora en la noche. Había olvidado lo fácil y rápido que es hacerlas. Quedaron de maravilla. En lo que leía estas publicaciones y redactaba este posteo, me he comido 2, y voy por la tercera.
 
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Soza

Soza

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25 Marzo 2013
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Tuner dijo:
Muy cierto lo que mencionas, lo que me trae a la mente otro dato Rossa: En youtube abundan los tutoriales para hacer pan. Muchísimos de ellos son de españoles y argentinos. La verdad es que tanto en España como en Argentina, las características de temperatura ambiente y humedad son distintas a las que encontramos acá en Chile (en general). Por lo tanto no hay que seguir al pie de la letra los tiempos de leudado ni las condiciones para el mismo.

PD Hoy hacia hambre y aquí en mi casa se nos acabó temprano el pan. Mientras reposaba la masa que usaré para el pan de mañana, preparé un pequeño lote de dobladitas para consumir ahora en la noche. Había olvidado lo fácil y rápido que es hacerlas. Quedaron de maravilla. En lo que leía estas publicaciones y redactaba este posteo, me he comido 2, y voy por la tercera.
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a veces me resultan y a veces no, lo confiable es usar manteca para pan tanto en la mezcla (derritiendola) y luego huntarla en las capas que se doblarán, sin embargo a veces cuando se terminan de hornear (20 min a 200°c) las cascaras se levantan y quedan medias curvas y no queda compacto ni aplastado. quizas lo toy haciendo todo mal jajaj
 
Tuner

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Capo
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Soza dijo:
a veces me resultan y a veces no, lo confiable es usar manteca para pan tanto en la mezcla (derritiendola) y luego huntarla en las capas que se doblarán, sin embargo a veces cuando se terminan de hornear (20 min a 200°c) las cascaras se levantan y quedan medias curvas y no queda compacto ni aplastado. quizas lo toy haciendo todo mal jajaj
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Cuando se curvan es por 2 razones: o le pusiste muchos polvos de hornear o no dejaste los discos lo suficientemente delgados. Generalmente es lo primero.
 
totriz

totriz

chafirete
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1 Septiembre 2005
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Soza dijo:
a veces me resultan y a veces no, lo confiable es usar manteca para pan tanto en la mezcla (derritiendola) y luego huntarla en las capas que se doblarán, sin embargo a veces cuando se terminan de hornear (20 min a 200°c) las cascaras se levantan y quedan medias curvas y no queda compacto ni aplastado. quizas lo toy haciendo todo mal jajaj
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dobladitas, masa para empanadas o tortillas mejicanas se hace la masa con agua hirviendo y la masa queda mas parecida a una plasticina en vez de elástica.
así al uslerear no se vuelve a achicar la masa y tampoco se te va a encrespar la dobladita

con respecto a harinas buenas, yo las compro en molinera san cristobal https://www.sancristobal.cl/landing/
compro harina blanca fortaleza (13.5% de proteina) y harina whole grain molida fina, casi todos mis panes son 50-50 en harina blanca e integral

yo hago pan desde tiempos inmemoriales ya, es rara la vez que compramos pan en la casa, y todos lo encontramos malito el comprado en vez del casero.

por lo general hago 2 panes de masa madre y cuando se acaba hago un pan diferente entre pita, focaccia, tortilla en sartén, tortillas mejicanas, pan de completo, pan de anís, sopaipillas, roti, paratha o lo que me cante el orto en ese momento.

cuando tenía horno a leña quedaba harto lindo el pan, pero era la media paja prender el horno para cocinar solo consumo familiar. ahora el pan de masa madre lo hago en olla de fierro dentro del horno normal de la cocina

P.S: el roti es lo mejor del mundo mundial:
 
Tuner

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Capo
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totriz dijo:
dobladitas, masa para empanadas o tortillas mejicanas se hace la masa con agua hirviendo y la masa queda mas parecida a una plasticina en vez de elástica.
así al uslerear no se vuelve a achicar la masa y tampoco se te va a encrespar la dobladita

con respecto a harinas buenas, yo las compro en molinera san cristobal https://www.sancristobal.cl/landing/
compro harina blanca fortaleza (13.5% de proteina) y harina whole grain molida fina, casi todos mis panes son 50-50 en harina blanca e integral

yo hago pan desde tiempos inmemoriales ya, es rara la vez que compramos pan en la casa, y todos lo encontramos malito el comprado en vez del casero.

por lo general hago 2 panes de masa madre y cuando se acaba hago un pan diferente entre pita, focaccia, tortilla en sartén, tortillas mejicanas, pan de completo, pan de anís, sopaipillas, roti, paratha o lo que me cante el orto en ese momento.

cuando tenía horno a leña quedaba harto lindo el pan, pero era la media paja prender el horno para cocinar solo consumo familiar. ahora el pan de masa madre lo hago en olla de fierro dentro del horno normal de la cocina

P.S: el roti es lo mejor del mundo mundial:
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Los hornos a leña son lo mejor. Es cierto que es una lata el encendido, pero su gran capacidad compensa cualquier inconveniente .
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